caffèの小噺5 ~ミルクと珈琲 後編~

みなさんお久しぶりです。毎週更新のはずがお盆明け以来隔週更新になってしまっておりますスタッフコラム

 





 

 

みなさんお久しぶりです。
毎週更新のはずがお盆明け以来
隔週更新になってしまっておりますスタッフコラム

 

浜中コラムロゴ5.jpg

 

今週はサービスの浜中がお送りします。

 

『ミルクと珈琲 後編』

 

前回は主に(というか全て)ミルクのお話でしたが、
ようやく珈琲とあわせたお話です。

 

サクラではいわゆる一般的なドリップコーヒーはご用意していないのですが、
今回はそのあたりも合わせていきます。
 
 
さて、一口にミルクとコーヒーを合わせるといっても
コーヒーの種類とミルクの状態、各々の割合や順序、温度によって
味わいや名称など様々です。
 
コーヒーはエスプレッソやドリップ、
ミルクはフォームミルク、スチームミルクの差もあります。
 
そして、ここらへんの認識や見解は事業所や個人で割と幅があるのが現状です。
諸説入り乱れすぎて、訳が分からなくなっている感があります。
 
ですので、下記の説明はあくまで私の認識であり、
業界全体の共通認識ではないことをあらかじめご了承ください。

 

それを踏まえた上で… 
それぞれ要点をまとめてみましょう。 
 
 
まずはミルクの差 
 
スチームミルク
 
スチーム(=蒸気)で温められたミルク。
温める際に必然、多少の泡立ちはあるが、泡立っている必要は無く
泡立ったとしてもそのキメの細かさはその定義の範囲外。
  
 
フォームミルク
 
何かしらの器具で泡立てられたミルク。だが、現在の日本の飲食店では主に
スチームで泡立てられながら温めたミルク、泡と液体とがしっかりと
撹拌されいるものが望ましく、泡のキメも細かいほうが良いとされる。
 
 
 
お次は名称の違いと中身
 
カフェオレ(café au lait=フランス語)
 
直訳するとコーヒーと牛乳。最低限この二つが合わさっていれば全てカフェオレ。
ただ、この場合のコーヒーはドリップコーヒーであり、
ミルクも泡立っていないスチームミルクが一般的となっている。
割合は5:5程度の場合が多い。
 
 
 
カフェラテ(caffé latte (= caffé e latte)=イタリア語)
 
こちらも直訳するとコーヒーと牛乳。イタリアの場合はカフェというと
エスプレッソのことを指すので、エスプレッソとミルクということになる。
 ミルクはイタリア現地では泡立ちを気にしないスチームミルクが多いようだが、
現在の日本ではきめの細かいフォームミルクを用いるのが一般的。
フォームはカプチーノと比べるとユルめに作り込む。
 エスプレッソを入れたカップにミルクフォームを注ぐ際に模様を描く
『ラテアート』も現在では非常に盛んである。 
割合としてはEsp:Latte=1:4くらいが一般的。

 
 
カプチーノ(cappuccino=イタリア語)
 
語源についてはいくつか説があるが、カプチン会の修道士の帽子(cappuccio)に
ちなんでいるというのが有力な説であろうか。ツンと立った帽子と泡が似ている、と。

カプチン.jpg
 これもイタリアの物なので、必然エスプレッソを使う。
ミルクは、語源に従うのであればツンと立つくらいの固さがあるフォームが必要
であるが、これも現在はある程度滑らかなフォームの方が好まれる傾向にある。
 昔はシナモンやココアパウダーを入れたものがとても多かったが、
近年は減ってきているように感じられる。
 フォームを注ぎ終わった後に、ピック等を使って可愛らしい絵を書く
『デザインカプチーノ』は『ラテアート』と混同されがちだが、別のものだと認識したい。
(まあ、広い意味では全部ラテアートではあるのですがね。)
こちらも割合としてはEsp:Latte=1:4くらいが一般的。だが、ミルクはカフェラテよりは
泡が多めのフォームを使い、区別する必要がある。 
 
 
 
カフェマキアート(caffé macchiato=イタリア語)
 
macchiatoは「染みのついた」なので、直訳すると「染み付き珈琲」となる。
これも必然エスプレッソを使う。エスプレッソありき、そこにミルクで染みを
つけたものなので、カップはエスプレッソ用の小さいサイズのデミタスカップを
使用する。出てきた時に『小っさ!!』と言わないように。
 某カフェのメニューのイメージで何となく甘いイメージがあるが、砂糖を入れなければ
全く甘くはない。むしろミルクは少ないので、どちらかというと苦い部類になる。 
 割合としては、染みさえついてればマキアートになるので、なんとも言い難いが
カフェに行って出てくるマキアートは大体、Esp:Latte=1:1くらいである。
 
 
 
ラテマキアート(latte macchiato=イタリア語) 
 
上記のカフェマキアートは略してマキアートとだけ言うことも多いが、
こちらは略さずに表記する、温めた牛乳にエスプレッソの染みをつけたもの。
 直訳すると『染み付き牛乳』となる、染みさえ付いてればこれも定義としては
成立してしまうが、抽出されるエスプレッソが25cc前後であることもあり、
捨てるのももったいないので全部使うとすると、牛乳の量は必然カフェマキアートと
比べると多くなる、また、カフェラテやカプチーノとの住み分けを図るために、 
意図的に牛乳の割合を多くし、Esp:Latte=1:5くらいに設定している所が多いように思う。
 
  
 
 他にも色々と書き連ねたいところですが、
そろそろ長くなってきたのでこの辺にしておきます。

それではまた次回。
 
 
 
サービス、浜中

 

 

 

 <  前の記事   |   記事一覧   |   次の記事  >

 

□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■
Vinoteca SAKURA
ヴィノテカ サクラ

 

〒231-0011
神奈川県横浜市中区太田町4-47
コーワ太田町ビル1F
TEL/FAX.045-650-5450

 

営業時間. 17:30~3:00 (LO 2:00)
祝日営業時 17:30~24:00 (LO 23:00)

 

定休日.日曜・祝日(一部、特別営業の祝日もあり)

 

HPもご覧下さい!!
http://vinoteca-sakura.jp/

 

フェイスブックやってます! 『イイネ!』ボタンをぽちっとお願い致します。
https://www.facebook.com/vinoteca.sakura

 

ツイッターもどうぞ!
https://twitter.com/vinoteca_sakura

 

食べログにも詳しく!    

http://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140104/14002095/

■□■□■□■□■□■□■□■□■□■