caffèの小噺4 ~ミルクと珈琲 前編~

週替わりコラム、今回は浜中です。


前回はエスプレッソについての私見を書き連ねてましたが、

 

今回はミルクについてフォーカスします。

 





 

 

週替わりコラム、今回は浜中です。

 
前回はエスプレッソについての私見を書き連ねてましたが、

 

今回はミルクについてフォーカスします。

 
あまり深くしすぎるととんでもなくボリューミーなコラムになってしまいますので、
牛乳そのものについてはあくまでも軽めの内容に…。

 

深いのがお好きな方はいいサイトを見つけましたので、こちらにどうぞ
http://www.j-milk.jp/index.html

 

 


ところで、牛乳ってどういう成分から出来てるかご存知ですか?

 

なんとなくは皆さんおわかりかと思いますが、一応おさらいしてみましょう!

 

 

ざっくり言うと、大まかに5種類の組成から成り立っています、

 

1、水分…全体の約88%前後と言われています

 

2、乳脂肪分…タンパク質の膜に覆われた球状になっており、加工前の脂肪球のサイズは
まちまち、加工することにより一定のサイズになる。全体の4%ほど。

 

3、糖分…乳糖(ラクトース)という甘さ控えめ(砂糖の1/5程の甘さ)の糖分。通常、熱分解されず
ラクトーゼと言う人体内の酵素により分解される。ラクトーゼの少ない人はお腹ゴロゴロしやすい。
牛乳のうち全体の4%強ほどの割合。

 

4、タンパク質…熱凝固しやすいホエータンパクと、
酸等により凝固しやすく、加熱して伸びる、硬くならない性質を持つカゼインという
二つのタンパク質に別れる。二つ合わせて3%強ほどの割合。
ホエータンパクはリコッタチーズの主な成分。通常のチーズはカゼインの塊。

 

5、ミネラル…灰分ということもある。主にカルシウム、マグネシウム、リン等。
全体の1%ほど。
 
乳組成グラフ.jpg 

 

 
 

 
  
さて、ここからはお味のお話です。
カフェラテ等にするときのミルクは60℃前後が美味です。甘さが引き立ち、風味も良い。
これは一般論であり一つの事実でもあります、
 


製菓などでも牛乳を使うものは牛乳を60℃まで温める物が多い様に思いますので、
その温度が牛乳の美味しさを引き出す温度なのは間違いがないと思われます、が

 

ここでふと疑問が、

 

何故60℃なのでしょう?

  

  
本来なら味を感じやすいはずの30℃~40℃(人肌程度の温度ですね) あたりが
最も美味しくても良さそうなものなのに。
 

これ以上の温度が望ましくないのは解ります、
65~70℃あたりになると、たんぱく質の熱凝固が急激に進み
ポソポソ、ぷよぷよしたダマが出来てしまいますし、あまり熱いと香りは立つものの
味なんて解らなくなってしまいます。

 

では、なぜ60℃でないとダメなのかと思い
今回は調べてみました。
調べればすぐに出てくると思っていましたが、驚くことに…
60℃が最適であるという、科学的で明確な記述は出てきませんでした。

 

出てくるのは曖昧な記述や、乳糖が熱分解するとかの間違った記述。
もしくは理由には触れず、60℃が美味しいです、だけの言及か。
 
 
 
ですので、はっきりとした事は言えませんし
ここからは私の完全な仮説ですが。
 
 

温度が高いと望ましくないのは上記のとおり、ホエー蛋白の熱凝固と
それに伴う乳脂肪分の低下が主な理由かと思います。

 

対して、低くても宜しくない理由。
これはいくつかの複合的な理由かと思います。

 

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1、当たり前ですが、ホットドリンクとしては40℃くらいの人肌程度では
ぬるくてダメですね。クレームになります。

 

2、そして、ミルクフォームをスチーマーで作る都合上、
30℃位までの温度で作った、きめの細かい泡を撹拌し、
均等に混ぜ込むための時間が取りづらい。(必然、温まってしまう)

 

3、乳脂肪分を包んでいるタンパク質の膜のうち、カゼインは熱により柔らかくなる
性質をもっており(チーズって熱すると柔らかくなりますよね?)
ホエー蛋白が固まらない程度に温度が高いほうが乳脂肪分の味を感じやすい。

 

4、シンプルに、温度が高いほうが甘味を強く感じ、また香り(風味)も
感じやすい。人の味覚は大半が嗅覚によるものであるため、
温度が低いのは望ましくない。

 

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などの理由が複合的に絡み合っているものと推察される。

 

どなたかお詳しい方、ご意見いただけると嬉しいです。 
 
 
 
…だいぶ長くなってしまったので、ミルクについてはこの程度に。
 
 
ミルクと珈琲という題名ながら、コーヒーと合わせたネタには触れずに
次回に回したいと思います(笑)
 

 
では次回は『ミルクとコーヒー 後編』にて。

浜中
 

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