caffèの小噺3 ~エスプレッソの抽出~

今週のコラムは、元カフェスタッフの浜中がお送りします。
前回までは豆の焙煎だとか品種だとかの話でした。
今回からはやっとこさコーヒーのお話です。

 





 

 

 

今週のコラムは、元カフェスタッフの浜中がお送りします。


前回までは豆の焙煎だとか品種だとかの話でした。
今回からはやっとこさコーヒーのお話です。

浜中コラムロゴ3.jpg

サクラはイタリアンなので、コーヒーと言えば必然的にエスプレッソを
ご用意してます。


そもそも何でイタリアンだとエスプレッソになるのか?

 

エスプレッソが公に認識されたのは1906年のミラノの博覧会だと言われています、
それ以前はコーヒー豆と砂糖を煮出して抽出し、上澄みを飲むトルコ式コーヒー
が主流だったと言われています。

 

ですので、元々イタリア人は濃くて甘いコーヒー好きだったんですね。

 

ただ、トルコ式は雑味も強く品質的に難があり、抽出には煮出す時間もかかる。
それに対し、素早く飲めてクリアで濃厚なエスプレッソが好まれるようになった
という背景があるようです。

 


エスプレッソにはある程度の定義があります
職人や企業により細かい数値が違いますが、大まかには

 

①エスプレッソマシンを使い、9気圧の圧力で押し出す

 

②一杯あたり7~11gの深煎り細挽きの豆を使う

 

③25秒前後で25cc前後の液量を抽出する


この3点に集約されます。

 


こう見ると、非常にシンプル。何も難しいトコなんてなさそう。
私も15年くらい昔はそう思っていました。
むしろ20才位の頃なんて全自動のマシンしか知らなかったので、
ボタンをぽちっとすれば出てくる濃いいコーヒー。位の認識しか持ってなかったですね。
(その頃はガソリンスタンド併設の某ド○ールコーヒーで
深夜番のおにーちゃんをしてました。)

 

ただ何となく濃いいだけのエスプレッソをカッコつけてブラックで飲み、
ただひたすら苦いだけなのに解った様に『旨い!』とか言ってみたりしてました。

 


そのうち世間にエスプレッソが浸透し、美味しいエスプレッソを出すお店も
多くなってきてから色々な味のエスプレッソを知り、自分でもエスプレッソマシンを
多く触るようになって来てから、エスプレッソの品質を左右するいろいろな”変数”を
知りました。
例えば大きな要素として…

 

★使用する豆の選定(産地や焙煎度も含み)
…酸味、苦味、雑味の強弱を前提的に決定づけるもの

 

★豆の焙煎日からの時間経過
…焙煎直後は豆が落ち着かず二酸化炭素がでる、出た二酸化炭素が豆とお湯の接触を
邪魔する役割をしてしまうので、抽出具合は薄くなりがちで味も安定せずムラになりやすい。
保管状況や豆の個体差もあるが、大体焙煎から2~3週間で安定する。

 

★豆の保管方法
…基本的には豆のまま冷暗所で密閉して保管、で問題ない。が、密閉したまま放置してると
上記の二酸化炭素が抜けづらくなるので、袋が膨らんできたらガス抜きをするのも重要。
逆に密閉していないと酸素と反応して酸化するので開封後は注意。

 

★豆の挽き目
…公園の砂場の砂粒くらいの極細挽きがベースだが、そこからの挽き目の調節は日々必要
細くすると抽出が長く苦くなり、粗くすると抽出が早く薄く(酸が強く)なる。

 

★豆の使用量
…使うマシンや豆によっても適正量は変わる。一杯あたり7~11gの範囲内が一般的
二杯落とすのなら(ダブルショットなら)その倍となる。
量を多くすると抽出が長く味が強く(主に苦く)なり、少なくすると抽出が早く薄くなる。

 

★タンピングの水平さ
…タンピングとはホルダーにコーヒー粉を詰めた後に、上からタンパーで押さえて詰めること。
一般的には20kgの荷重をかけるのが良いとされているが、個人的には押さえる強さより
表面の水平さ、密度の均一さの方がはるかに重要。
水平でないと、偏りのある方に集中して抽出するため、早く水っぽくなる。
また、密度が均一でないと、密度の薄い所を集中して抽出するため、これまた早く水っぽくなる。

 

★抽出時間、抽出量
…25秒前後、25cc前後が良いとされる。長いと雑味を多く含み、短いと苦味が弱くなりがち
セミオートのマシンの場合、抽出時間自体は挽き目や粉量により決まるが、
そもそも理想を何秒や何ccに設定して考えるかも変数のうちの一つ

 

…ごちゃごちゃとしてきましたので、この辺にしておきたいと思います。


こういった変数の多さからくる『味わいの多様さ』は品質の不安定さにもつながりますが
ワインと同じく非常に面白い所でもあります。
そもそも味のゴール自体がないので(嗜好品なので、人によって好みもちがいますし)
抽出する人間の好みがモロに影響しますし、その人にとってのゴールが決まっていたとしても
毎回そこに到達するのも至難の業です。
でも、だからこそ皆に愛される飲み物なのでしょうね。

 

 人間も一緒かな、底の深い大人になろう。


次回は牛乳と合わせたカフェラテに少し焦点を合わせてみようと思います。

 

浜中

 

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