シェフのエミリアロマーニャ紀行2

「カペレッティ」と「トルテッリーニ」その2


②詰め物


さー、ここからさらにややこしくなっていきます。

一見兄弟のように見えるこの包みパスタですが、
 

 






 

一週、間が空きましたが 今週の週替わりコラムです

今回はシェフの小田桐がお送り致します。

 

内容は前回に引き続き…
「カペレッティ」と「トルテッリーニ」その2

 

DSC_0819b.JPG


②詰め物


さー、ここからさらにややこしくなっていきます。

一見兄弟のように見えるこの包みパスタですが、

形と包み方が「エミリア」と「ロマーニャ」で大別されることは前回お話しましたが、

詰め物の話になりますと「ロマーニャ」ではさらに2つに分かれる傾向にあるようです。


Aトルテッリーニ(ボローニャ以西) 肉+ハードチーズ

:茹でた肉(豚又は仔牛)、モルタデッラ、プロシュート、パルミジャーノすりおろし、卵


Bカペレッティ(ロマーニャの山側) 肉+フレッシュチーズ

:茹でた肉(だいたい豚肉)、リコッタ、パルミジャーノすりおろし、卵


Cカペレッティ(ロマーニャの平地側)ほぼチーズのみ

:リコッタ、スクアックアローネ、パルミジャーノすりおろし、卵


以上ざっくり説明しましたが、

日本でいう「お好み焼きは関西風か広島風か」的な議論が現地でもありまして、茹で肉ではなくモルタデッラだとか、肉はラグーをすりつぶしたものでないといけないとか…


ちなみに僕の好みはB、


スクアックアローネ(超フレッシュチーズ)の状態のいいものが入るようならCのスタイルもぜひたべていただきたいと思っています。

シェフ 小田桐

 

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