caffèの小噺2 ~豆の焙煎とワインとの比較~

みなさんこんばんは
週替わりコラム、今回はサービスの浜中です。

前回はコーヒー豆の品種や精製について触れましたが

今回は焙煎やエスプレッソについて簡単に触れていこうかと思います。

 

 

 

 







 

 

みなさんこんばんは
週替わりコラム、今回はサービスの浜中です。

 

前回はコーヒー豆の品種や精製について触れましたが

 

今回は焙煎やエスプレッソについて簡単に触れていこうかと思います。

 

浜中コラムロゴ2.jpg


焙煎って、よく聞きますけども一体どういうことでしょう?
焼く? 炒める?

 

何となくのイメージとしてはあるものの、
詳しくは皆さんご存知ない方が多いのではないでしょうか?

 


 

まず、プロの方の焙煎と趣味の方の焙煎は違います。

 

一番の違いはやはり焙煎機の使用の有無です。
直火式、半熱風式、熱風式 と色々ありますが、

 

もっすっごい!ざっくり!としたイメージとしては

 

お祭りの福引とかに使う福引機です。

 

煙突の刺さった福引機。
アレをグルグル回しつつ、下から火を焚きながら箱に密閉していると思って下さい。

 

直火式→福引機に穴があいてて、ちょろちょろ直火が当たる。
    薄皮が燃えるので、燻り香が付きます。

 

半熱風式→福引機自体の熱と、密閉している箱の中の熱(熱風)で加熱。
     たぶん現在は一番多い方式。

 

熱風式→福引機には直接火を当てず、密閉している箱の中の熱(熱風)で加熱。
    要するにコンベクションオーブンみたいなもんですね。
    熱伝導率は良くないものの、焦げるリスクが少なく、
    最もクリアな豆に仕上がる方式。


 

とまあこんなところでしょうか?

 


正直なところ、私はブラインドで飲んで、上記の違いを意識したことはなく、
後から聞いて、あっそう言われればそうですねくらいの心持ちです。

 

ぜひ今度、そこらへんも考えつつテイスティングしたいものです。


 

 

お次は焙煎度(ロースト度)です。
これの差によって非常に味の差が出てきます。

 

ローストは浅い程酸味が多く、深い程苦味が多くなります。
コーヒー豆は焙煎の過程でポップコーンが弾けるように
パチンパチンと音がするタイミングが2度あります。
最初のものをfirst crack ( 1ハゼ )といい、
2度目のものをsecond crack ( 2ハゼ )といいます。

 

焙煎屋さんではハゼのタイミングと色味を目安に
ロースト度合いを定めてめています。


 

ロースト度(焙煎度)の8段階

 

1. LIGHT ROAST ライトロースト

 

渋みのある強い酸味。最も浅いロースト度合いで黄色がかった小麦色。
一般的にはライトローストで飲まれる機会は稀です。
生豆の品質・精製技術や焙煎技術の向上により
今後飲まれるようになるかもしれません。
first crackの開始前後のタイミングです。


 

2. SINNAMON ROAST シナモンロースト

 

強い酸味。渋みが酸味へと変化したタイミングです。
酸味と香りが増加していきます。スッキリしていますがコクはありません。
first crack のピーク前後のタイミングです。

 


3. MEDIUM ROAST ミディアムロースト

 

ハッキリとした酸味。軽やかな甘さや苦味も出てきます。
豆の個性や品質ががはっきり区別できます。
プロが生豆を評価する「カッピング」でも使われるロースト度です。
first crack の終了前後のタイミングです。


 

4. HIGH ROAST ハイロースト

 

やや落ち着いた酸味。酸味、甘み、苦味のバランスがとれています。
first crack の終わりからsecond crack が始まる中間のタイミングです。


5. CITY ROAST シティロースト

 

落ち着いた酸味。酸味よりも、甘み、苦味が増えてきます。
香りやコクも強く感じられるようになります。
second crack の開始前後のタイミングです。


 

6. FULLCITY ROAST フルシティロースト

 

落ち着いた苦味。甘くて香ばしいコクのある味わいです。
シティーローストよりも酸味が抑えられ、さらに苦味が増します。
アイスコーヒーにもむいています。
second crack のピーク前後のタイミングです。


 

7. FRENCH ROAST フレンチロースト

 

ハッキリとした苦味。香ばしさと苦味があり酸味はほとんど感じられません。
ローストが強いため、苦味が一層強くなり、豆はダークブラウンで
豆の油が表面ににじみでます。ミルク入りのコーヒーにむいています。
second crack の終了前後のタイミングです。


 

8. ITALIAN ROAST イタリアンロースト

 

強い苦味。豆の色は黒に近く、一番強い深煎りです。
香ばしく深い苦味と濃厚なコクがあります。
水出しアイスコーヒーにむいています。
second crack が終了してしばらくのタイミングです。

 

 

上記、ロースト度合いの詳細は完全に専門外なので、
非常にわかりやすく書かれている
森藤珈琲さんのホームページ情報を勝手に引用しました。
http://morifuji-coffee.com/roast-degree/

 

 

簡単にまとめると。
焙煎度(ロースト度・焦げ色)とは別に、
使う機械の方式によっても風味の変化があるということです。

 

こういった変数の感覚はワイン(特に赤)とよく似ていると思います。

 

焙煎度をマセラシオンの度合い、
焙煎方式の違いをステンレスタンクか木樽かの違い、

 

さらに紐解くと、
生産地や生産者による差(珈琲はこの分野は現在発展途上中ですが)
豆、ぶどうの品種による差
豆のエイジングとワインの熟成
前回触れた、豆の精製による差とワインで言う 除梗・破砕・発酵の工程の差
などなど。(わかりづらいって?)

 

そして、コーヒーの抽出とワインの提供
どちらも品質に大きな影響をもたらす要素であり
かつ、飲食店の現場の人間の腕の見せどころでもあります。

 

そろそろいい加減長くなってきましたので、
抽出については次回書きたいと思います。


 

サクラ 浜中

 

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