caffèの小噺 ~豆の品種、精製~

毎週更新の週替わりコラム。

今週はサービスの浜中が担当させて頂きます。
 




 

皆様こんばんは!

毎週更新の週替わりコラム。

今週はサービスの浜中が担当させて頂きます。

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テーマは『caffè』です。

 


(実は私、以前ちょっとだけカフェで働いてたことがあり、
コーヒー大好きなんです。ワイン飲まない日は半月に1回くらいあっても
コーヒー飲まない日は多分年に1、2回くらいのものでしょうか?)

 

 


 

 

まずはひとまず、コーヒー豆の種類からおさらいしていきます。

 

コーヒー豆は大まかに2種類あります、『アラビカ種』と『ロブスタ種』です

 

アラビカ種のコーヒーのざっくりとした特徴としては、綺麗な酸や
果物(オレンジ等)や白い花のニュアンスのフレーバー等が挙げられます。
非常に品質が高い豆ですがその分価格も高く、またボディの線もクリアで細いので
ある程度豆の量も使わないとしっかりとした味わいにはなりづらいです。

このアラビカ種の中にも品種(例、ティピカ、スマトラ等々)があり、
生産地、生産者や豆の洗浄の有無、
焙煎の程度などによってその豆のキャラクターが変わってきます。

 

対してロブスタ種(正確に表現すると、カネフォラ種の中のロブスタ品種)は
えぐみや苦味、カフェインの強いコーヒーが出来上がります。
ただ、ボディ感の元となる香ばしさや、前述の通り苦味も強いので
豆の量が多少少なくともしっかりとしたボディのコーヒーになります。

また、病気に強く、収穫量も多いため価格もかなり安価になっており
缶コーヒーやインスタントコーヒー等に広く使われています。


まぁ、ひどくまとめて言うと


アラビカ種はスッキリ綺麗

 

ロブスタ種はこってり苦い

 

…ということです。

 

個人的にはアラビカ種80%、ロブスタ種20%くらいのブレンドが
バランスが良くて美味しいなと感じますが、
そこもまぁ慣れや好みの要素が非常に大きいと思います。

 

昔の喫茶店の苦くて雑な味のコーヒーは大概ロブスタ種100%でしょうし
高嶺の花のブルーマウンテンなどはアラビカ種のティピカ品種ですし
(初めてブルーマウンテン飲んだ時は、なんて酸っぱいんだと思ったものです。)

 

どこら辺を飲みなれていたかによって感じ方も大きく変わってくると思います。

 

ただ、最近の傾向を見るとやはりアラビカ種を取り扱っている事業所が増えてきてます。
ワインで言うテロワールの違いみたいな感覚も理解しやすいですし、
クリアで飲みやすいというのもウケている理由のうちの一つかと思います。

 

次に、コーヒー豆の精製について簡単に、

コーヒー豆って、元は木の実です。
完熟して赤や黄色になったコーヒーの実(コーヒーチェリー)を
天日で乾燥させて果肉を除去する方法(unwashedタイプ)と
水に浸して、果肉をグジュグジュにして除去する方法(washedタイプ)とあります。
(両方とも、ものすごく簡略して紹介しております。)

 

どちらの方が正しいというわけではありませんが、
unwashedの方が品質がぶれる要素(天気、不良豆や異物の混入等)が大きい反面
上手くすると品質の良いものができます。

washedの方にも品質のブレる要素はあるものの、工程をしっかりと踏めば
影響は少なく、澄んだ綺麗な風味のモノになります。

 

時代の流れとしてはwashedが増加傾向にあると思いますし、
これからもこの傾向は続くと思います。
個人的には多少雑味があっても、unwashedの複雑味やふんわりとした甘味は好きなので
高品質unwashedがもっと広まってほしいと思います。

 

そして、お次は焙煎について。
…と思いましたが、文章も長くなってきたので今回はこのへんで切り上げようと思います。
次回は焙煎やエスプレッソについて触れようと思います。

浜中
 

 

次回 caffèの小噺2 ~豆の焙煎とワインとの比較~ へ →

 

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